醬香型白酒，以其獨特的醬香風(fēng)味和復(fù)雜的釀造工藝聞名于世。其釀造過程可以概括為“12987”工藝，即一年一個生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，每一環(huán)節(jié)都凝聚著匠人們的智慧和心血。
1. 原料選擇：
高粱：?醬香型白酒的主要原料是紅纓子糯高粱，其顆粒飽滿、淀粉含量高，耐蒸煮、耐翻造，是釀造優(yōu)質(zhì)醬酒的關(guān)鍵。
小麥：?用于制作酒曲，為發(fā)酵提供菌種和酶類。
2. 制曲：
高溫制曲：?將小麥粉碎后加水制成曲塊，在高溫環(huán)境下培養(yǎng)，形成富含微生物和酶類的酒曲。
儲存陳化：?制好的酒曲需要經(jīng)過至少3個月的儲存陳化，使其微生物群落更加穩(wěn)定，酶系更加豐富。
3. 釀酒：
兩次投料：?**次投料稱為“下沙”，第二次投料稱為“糙沙”，兩次投料的比例和時機對酒質(zhì)影響很大。
九次蒸煮：?每次蒸煮都采用高溫餾酒，可以去除雜質(zhì)，提取有效成分。
八次發(fā)酵：?采用高溫堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵相結(jié)合的方式，充分利用環(huán)境中的微生物，形成醬香型白酒獨特的風(fēng)味物質(zhì)。
七次取酒：?每次發(fā)酵后取酒一次，共取七次，每次取酒的酒精度和風(fēng)味都有所不同。
4. 儲存勾調(diào)：
長期儲存：?新釀出的醬酒需要經(jīng)過至少3年的儲存，使其口感更加醇厚，香氣更加協(xié)調(diào)。
精心勾調(diào)：?由經(jīng)驗豐富的調(diào)酒師根據(jù)不同輪次、不同年份的酒進行勾調(diào)，最終形成風(fēng)格穩(wěn)定、品質(zhì)優(yōu)良的醬香型白酒。
醬香型白酒釀造工藝的獨特之處：
高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵：?這是形成醬香型白酒獨特風(fēng)味的關(guān)鍵工藝。
多輪次發(fā)酵、多輪次取酒：?可以提取更多風(fēng)味物質(zhì)，使酒體更加豐富飽滿。
長期儲存、精心勾調(diào)：?這是提升醬香型白酒品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。
醬香型白酒釀造工藝是中華民族傳統(tǒng)釀造技藝的瑰寶，凝聚著世代釀酒人的智慧和心血。?隨著科技的進步和人們生活水平的提高，醬香型白酒釀造工藝也在不斷傳承和發(fā)展，為人們帶來更多美味和享受。
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